Si alguien teclea en su móvil, con hambre de mediodía y señal temblorosa, dónde comer Ferrol, el algoritmo le devolverá mapas y estrellitas, pero ninguna pantalla huele a caldo que sube desde una cocina ni a navajas recién abiertas en la plancha. Para eso hay que caminar, y aquí conviene hacerlo a contraviento: Ferrol se recorre con el olfato, el oído atento a la lonja y una libreta de periodista que termina decorada con manchas de aceite, como un mapa de tesoros comestibles. La pregunta, en realidad, se responde a pie de calle, entre el damero de A Magdalena, el puerto de Curuxeiras y esos bares donde los turnos del astillero marcaron durante décadas el ritmo de los platos del día.
A primera hora, el desfile de cajas en la lonja destapa la carta que luego aparecerá escrita con tiza: merluza firme, xarda brillante, nécoras con esa arrogancia de mar bravo y, si la temporada lo permite, percebes que crispan el aire a salitre. Lo confirman los vendedores del mercado, que conocen por nombre propio al pequeño productor y al cocinero que compra con afán de alquimia. “El mejor guiso empieza aquí”, me dice una pescantina mientras limpia un bogavante con la eficacia de quien cuenta los días por mareas. En el Mercado de A Magdalena, los cuchillos suenan como campanillas: cada golpe señala un futuro plato bien servido.
La hora del vermú abre las persianas de la tradición. En las barras caben dos universos: el del pulpo cortado con la seguridad de un cirujano alegre y el de las empanadas que pesan lo justo sobre la muñeca, con la masa brillante, las xoubas de protagonistas y ese chorrito de aceite que alcanza la categoría de firma. La cocina aquí no grita; convence. En el barrio de Canido, con sus Meninas vigilantes, y en la vecina Esteiro, la frase “hoy hay caldeirada” funciona como contraseña. Pregunte por la cazuela, no por la foto; lo importante no aparece bien en pantalla: el aroma, la temperatura exacta, la patata que se entrega al caldo sin perder su nobleza.
Va bien recordar que la despensa local es generosa incluso cuando el mar se pone serio. Los grelos piden su momento de gloria, la lacón con el cocido en invierno reúne a familias enteras frente a manteles de cuadros, y el pan de Neda, si todavía está caliente, convierte cualquier salsa en noticia de portada. Hay quien mide una ciudad por sus museos; otros, por el mordisco de su empanada y la regularidad de su miga. En Ferrol, si el cuchillo se mancha de jugo sin vergüenza y el pan cruje con educación, la crónica va por buen camino.
La nueva generación de cocineros juega con memoria y descaro. Reaparecen los escabeches con acento atlántico, las zamburiñas se sirven con una sencillez estudiada que evita disfrazarlas, las algas dejan de ser rareza para contar texturas yodadas como quien lee una carta de amor escrita en la ría. Hay menús breves que cambian al ritmo de la lonja, bodegas pequeñas con predilección por blancos atlánticos y tintos de Ribeira Sacra, y una liturgia que prescinde del humo de artificio: aquí la puesta en escena consiste en un producto que no necesita coartada. Si el camarero recomienda un godello frío para acompañar un plato de raya, escúchelo; este oficio también se aprende entre mareas.
Queda hueco para los clásicos que no caducan: un raxo que hace amigos, unos pimientos que no necesitan presentación, un churrasco que perfuma la noche y esa tortilla húmeda en el centro que provoca debates de sobremesa más serios que un pleno municipal. En la ciudad conviven, como buenos vecinos, la casa de comidas con mantel de papel y el restaurante que sirve cuatro pases bien medidos. El lujo no está en la vajilla, sino en la certeza de que el pescado del día fue pescado ese día, y en que la patata se hierve sin prisa, con sal que recuerda al Cantábrico cercano.
El dulce merece capítulo. Hay larpeiras con orgullo de barra, tarta de almendra que niega el tópico de lo empalagoso y hojaldres que crujen como páginas recién impresas. Si aparece sobre la mesa una copa de orujo tostado, no es clausura, es epílogo conversado. La sobremesa, además, desprende un idioma propio: chascarrillos de puerto, historias de astillero y esa manera de hablar bajito de quien sabe que el mejor secreto de una ciudad son sus mesas.
A la pregunta de por qué aquí la cocina respira veracidad, la respuesta no es romántica, es logística. La cercanía de la ría y de la huerta, la economía del día a día, la cultura de “mejor poco y bueno”, la costumbre de comer de menú sin renunciar al mimo, el aprendizaje de generaciones que convirtieron el oficio en herencia. La figura del cocinero se parece más a la del artesano que a la del influencer, y la del cliente, a la de cómplice. Entre ambos llega el acuerdo más fértil: el plato que invita a volver mañana.
Para orientarse sin caer en tópicos, funciona una brújula sencilla. En A Magdalena, las calles en damero llevan a barras de las de toda la vida donde el caldo repone y el vino se sirve corto, como mandan los que saben. Cerca del puerto, la plancha manda, y no falta quien defienda que la mejor sardina se come de pie, con el plato en la mano y el mar a la vista. En el extrarradio, ese comedor amplio donde cabe una mesa larga puede ser el escenario perfecto para un cocido que se alarga sin mirar al reloj. No hay ciencia exacta, solo la intuición de que donde el mantel se mancha sin pedir perdón y las voces bajan cuando llega el primer plato, hay verdad.
Cuando el día cae, algunas cocinas se encienden de nuevo con un ritmo más lento. Es la hora de esa croqueta que se deshace con seguridad de ensayo general y del mejillón tratado con respeto, de la tapa que obedece al apetito y no al catálogo. Si alguien insiste en que hace falta mucha ciencia para entender la gastronomía local, que pida un buen trozo de empanada, un vino honesto y un bocado de mar al punto: con eso se entiende todo, incluso lo que el algoritmo no sabe contar.